Malgré ce revers, Sarran est resté ferme dans son engagement envers ses clients. « Michelin n’a jamais été ma ligne de conduite », a-t-il déclaré. « Je ne travaille pas pour Michelin mais pour les gens qui viennent tous les jours ». Le chef compte se concentrer sur ses convives, affirmant qu’il « continuera à tout faire pour qu’ils soient satisfaits et aient envie de revenir. »
Michel Sarran s’est empressé de rassurer son personnel à la suite de l’annonce, déclarant qu’il avait « immédiatement appelé (son) chef cuisinier et (son) directeur de restaurant, qui étaient extrêmement attristés », afin de « les décharger d’une partie de la responsabilité. » Le chef a regretté que ses efforts pour s’adapter aux défis de la pandémie de Covid n’aient pas été pris en compte dans la décision. « Nous faisons attention, nous travaillons sur de nouveaux plats, de nouvelles vaisselles, ce travail ne doit pas être détruit par cette décision », a-t-il déclaré, ajoutant qu’il comptait motiver son équipe pour qu’elle continue à viser l’excellence.
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