Ce liquide rouge qui s’écoule d’un steak saignant au premier coup de couteau n’est pas du sang: c’est ce qu’affirment des experts relayés par le journal The Mirror. Derrière cette confusion très répandue se cache une protéine musculaire appelée myoglobine, dont la couleur trompe les consommateurs depuis des années.
En bref
- —Le liquide rouge d’un steak n’est pas du sang
- —C’est de la myoglobine, une protéine musculaire naturelle
- —Ce jus indique une viande peu agressée par la cuisson
Une confusion visuelle entretenue par la couleur rouge de la myoglobine
Quand une pièce de viande saignante libère un jus rouge dans l’assiette, le réflexe est immédiat: beaucoup y voient du sang, ce qui suffit à dégoûter les plus sensibles et à les détourner de ce type de cuisson.
Pourtant, cette association est inexacte. Lors de l’abattage, la majeure partie du sang est éliminée. Le liquide qui s’écoule ensuite lors de la cuisson ou de la découpe a une tout autre origine. La confusion persiste avant tout parce que sa couleur est très proche de celle du sang.
Eau et myoglobine: ce que contient vraiment ce jus, selon un chef
Le chef cuisinier connu sur TikTok sous le pseudonyme @ohdavid__ a voulu clarifier les choses: « Beaucoup de gens pensent à tort que le jus et la rougeur d’un steak saignant sont du sang. Mais ce n’est pas le cas. » Il précise: « C’est de l’eau et de la myoglobine. »
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