La myoglobine est une protéine naturellement présente dans les muscles. Son rôle est de transporter l’oxygène, et elle possède un pigment rouge rosé particulièrement trompeur à l’œil nu.
Le chef souligne également un effet direct de la cuisson sur cette protéine: « Plus la viande fonce, plus elle sèche. » Prolonger la cuisson pour éviter ce jus rouge ne fait donc, selon lui, « que la dessécher », au détriment de la texture et du goût.
La myoglobine, une protéine musculaire universelle
La myoglobine est présente dans les muscles de la quasi-totalité des mammifères et de nombreux autres animaux. Sa concentration varie selon l’espèce et le type de muscle, ce qui explique pourquoi certaines viandes sont plus rouges que d’autres. C’est elle qui donne sa teinte caractéristique à la viande rouge, bien avant toute cuisson.
La Cleveland Clinic définit la myoglobine comme une protéine vitale, pas du sang
Pour ceux qui voient dans la myoglobine un simple synonyme du sang, la Cleveland Clinic apporte une définition précise: « La myoglobine est une protéine présente dans vos muscles squelettiques et votre cœur. Elle est composée d’acides aminés, de fer et d’autres molécules qui agissent ensemble pour fixer l’oxygène. »
Ce liquide rouge est donc, selon cette institution médicale, le signe d’une viande riche et peu transformée par la chaleur. Il ne présente aucun lien direct avec le sang circulant dans l’organisme de l’animal.
Un steak saignant conserve davantage de fer, de phosphore et de vitamines
Au-delà de la question esthétique, la cuisson influe directement sur la valeur nutritive de la viande. Consommer un steak saignant permettrait de conserver davantage de nutriments, notamment le fer, le phosphore et certaines vitamines.
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