Le plat de côtes et le gîte sont de meilleurs choix. Ces morceaux dits de troisième catégorie sont peu mis en avant, mais conviennent bien aux cuissons longues: avec le temps, le collagène fond et la viande devient fondante.
Autre avantage, ils coûtent bien moins cher que les coupes nobles.
Dorer au four à 200°C, saler seulement à la fin
Beaucoup d’amateurs sautent cette étape: faire revenir la viande et les os au four avant de les plonger dans l’eau. À 200°C pendant une trentaine de minutes, jusqu’à une belle couleur dorée, les sucs caramélisent et créent une base aromatique plus profonde.
Le sel, lui, doit attendre. Ajouté en début de cuisson, il tire l’eau des os trop rapidement et appauvrit le bouillon. Mieux vaut saler en fin de cuisson, une fois le bouillon goûté, pour doser selon la concentration souhaitée.
Écumer et filtrer pour un bouillon limpide
Pendant la cuisson, une mousse grisâtre remonte à la surface. Si elle n’est pas retirée régulièrement à l’écumoire, le bouillon devient trouble et moins agréable en bouche.
En fin de préparation, on filtre avec une passoire fine ou une étamine. Le résultat est un bouillon limpide et soyeux.
Un frémissement de 3 à 4 heures, dans une eau de qualité
Un bouillon qui bout à gros bouillons est une erreur. La viande durcit, les saveurs s’évaporent et le résultat peut devenir amer. Il faut viser le frémissement: une légère ébullition, douce et constante, pendant au moins 3 à 4 heures.
L’eau compte aussi. Une eau trop calcaire ou au goût prononcé peut altérer le résultat final. Une eau filtrée ou de source évite de parasiter les arômes naturels de la viande.
Articles suggérés
Ana, femme de ménage en Suisse: 28 francs de l’heure, soit 30 €
Partie travailler en Suisse, l’Espagnole Ana Marina Lasso affirme toucher environ 30 euros de l’heure en faisant le ménage chez des particuliers. Une rémunération…
