Risotto aux champignons : la vraie recette

Ingrédients :

8 tasses de bouillon de légumes
Cèpes ou pleurotes séchés
1/4 de tasse d’huile d’olive extra-vierge, divisée
1 cuillère à café de sel casher, divisée
20 g de champignons bruns, lavés, séchés et coupés en tranches d’un quart de pouce d’épaisseur
1 tasse d’oignons jaunes, coupés en petits dés (1/4 de pouce)
1 cuillère à soupe d’ail haché
2 tasses de riz arborio
1/2 tasse de vin blanc sec (tel que chardonnay, sauvignon blanc ou pinot grigio)
3/4 de tasse de parmesan râpé, plus un peu pour la garniture
1/8 de cuillère à café de poivre noir
1 cuillère à soupe de ciboulette hachée

Instructions :

Dans une grande casserole, faire chauffer le bouillon de légumes à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’il atteigne environ 120 à 130 ºF (49 à 54 ºC), ce qui prend environ 10 minutes.
Dans un petit bol, faire tremper les champignons séchés dans de l’eau chaude, en les couvrant, jusqu’à ce qu’ils ramollissent, ce qui prend environ 5 minutes. Égoutter les champignons et les hacher grossièrement.

Dans un autre faitout ou une grande sauteuse à bords hauts, faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen-vif. Une fois l’huile chaude, ajoutez les champignons séchés hachés et les champignons bruns tranchés. Faites-les sauter jusqu’à ce qu’ils soient tendres, ce qui devrait prendre environ 3 minutes. Ajoutez ½ cuillère à café de sel, remuez et laissez cuire encore une minute. Transférez ensuite les champignons dans une assiette et mettez-les de côté.

Remettez la poêle sur le feu et réglez-la sur feu moyen. Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Une fois l’huile chaude, ajouter les oignons et l’ail et les faire cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres et translucides, soit environ 3 minutes.
Ajoutez le riz dans la poêle, en remuant et en faisant cuire jusqu’à ce que les grains soient enrobés d’huile et légèrement grillés, environ 2 minutes.
Versez le vin dans la casserole et remuez jusqu’à ce que le liquide s’évapore, ce qui devrait prendre environ 1 à 2 minutes.
Commencez à ajouter le bouillon de légumes chaud dans la casserole, ½ tasse à la fois, en remuant fréquemment. Continuez à ajouter du bouillon une fois que la majeure partie du liquide a été absorbée. Remuez continuellement et ajoutez le bouillon par tranches de ½ tasse jusqu’à ce que le riz devienne tendre mais légèrement moelleux, ce qui prend environ 25 à 30 minutes. Le résultat final doit présenter des grains séparés et lâches, crémeux et en suspension dans le bouillon, d’une consistance similaire à celle d’un pudding ou de flocons d’avoine. Il se peut que vous n’utilisiez pas tout le bouillon.