Fraises enrobées de chocolat

Conseils de pro pour réaliser des fraises enrobées de chocolat parfaites

Essuyez bien les fraises – essuyez-les soigneusement avec du papier absorbant. L’eau empêchera le chocolat de coller et peut rendre le chocolat terne. Les fraises mouillées risquent davantage de devenir molles au réfrigérateur.
L’eau est l’ennemie du chocolat fondu. Évitez d’introduire de l’eau dans le chocolat lors du tempérage, car cela le fera durcir, le rendra granuleux et sec. Utilisez un bol à rebord pour empêcher la vapeur d’entrer et assurez-vous que le bol et la spatule sont secs.
Utilisez un thermomètre pour surveiller la température du chocolat et retirez-le du feu lorsqu’il atteint 110˚F. Il ne doit jamais dépasser 120˚F, sinon le chocolat brûlera. Les bols en verre retiennent la chaleur, alors retirez-les rapidement et posez-les sur un torchon de cuisine pour éviter la surchauffe.
Remuez continuellement le chocolat pendant son refroidissement jusqu’à ce qu’il atteigne la température optimale de trempage, soit entre 85 et 90˚F.

Conseils pour une préparation à l’avance

Pour obtenir les meilleurs résultats, dégustez les fraises enrobées de chocolat dans un délai de 1 à 2 jours après leur préparation, car le chocolat peut faire suer les fraises. Conservez-les à température ambiante, à découvert, pendant 1 jour, et si vous les préparez à l’avance, réfrigérez-les à découvert pendant la nuit.

Préparer les fraises :

Rincer les fraises et les sécher soigneusement avec une serviette en papier. Placer les fraises en une seule couche sur une plaque à pâtisserie (embrocher les fraises si on le souhaite pour qu’elles forment un bloc de mousse).

Comment faire fondre le chocolat :

Faites fondre les deux tiers (8 oz) de votre chocolat mi-sucré haché au bain-marie pendant environ 2 minutes, en remuant constamment jusqu’à ce que le chocolat soit presque fondu et atteigne 110˚F (ne jamais dépasser 120˚F pour ne pas brûler le chocolat).
Retirez immédiatement le bol du feu et posez-le sur un torchon de cuisine. Ajouter le tiers restant des pépites de chocolat non fondues et remuer constamment jusqu’à ce que la température atteigne 90˚F (la température optimale de trempage est de 85-90˚F.) Si la température est trop élevée, ajouter des pépites de chocolat. Si le mélange commence à refroidir, remettez le bol dans le bain-marie pour le réchauffer à 90˚F.

Comment tremper les fraises :

En travaillant avec une fraise à la fois, retirer les feuilles pour les utiliser comme poignée. Puis tremper et rouler dans le chocolat jusqu’à ce qu’il soit uniformément enrobé. Soulever la fraise et laisser l’excédent de chocolat s’écouler. Placer les fraises sur une plaque à pâtisserie recouverte de cire ou de papier sulfurisé (ou sur un bloc de mousse si vous utilisez des brochettes).

Pour décorer les fraises :