Pourquoi les Choux à la Crème dégonflent-ils ?
Les choux à la
crème peuvent se dégonfler pour deux raisons principales :
- Ouvrir le four prématurément, ce qui entraîne une perte de chaleur et entrave leur capacité à gonfler.
- Sous-cuire, ce qui les fait s’affaisser peu de temps après les avoir retirés du four.
Veuillez noter que si vous réalisez des choux à la crème plus larges de 5 cm, vous obtiendrez 18 choux à la crème qui nécessitent des temps de cuisson plus longs (10 minutes à 220°C, suivies de 25 minutes à 160°C). Pour tester la cuisson, la couleur est le meilleur indicateur ; ils doivent avoir une belle teinte dorée. Vous pouvez également en sortir un des choux à la crème au moment recommandé et le casser pour vérifier – l’intérieur doit être en grande partie creux. Si la pâte à l’intérieur semble très humide et spongieuse, poursuivez la cuisson pendant 2 minutes supplémentaires.
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Comment faire des Choux à la Crème :
- Préchauffez le four à 220°C. Tapissez une plaque de cuisson à rebord de Silpat ou de papier parchemin.
- Dans une casserole moyenne, mélangez 120 ml d’eau, 120 ml de lait, 8 cuillères à soupe de beurre, 1 cuillère à café de sucre et 1/4 de cuillère à café de sel. Portez à ébullition à feu moyen, puis retirez du feu et incorporez 120 g de farine en une seule fois à l’aide d’une cuillère en bois.
- Une fois que la farine est incorporée, remettez-la sur feu moyen en remuant constamment pendant 1 1/2 à 2 minutes pour libérer l’excès d’humidité et cuire partiellement la farine. Un mince film se formera au fond de la casserole, et la pâte se rassemblera en une boule lisse.
- Transférez la pâte dans un grand saladier et battez-la à l’aide d’un batteur électrique à vitesse moyenne pendant 1 minute pour refroidir légèrement le mélange. Ajoutez 4 œufs, un à un, en laissant chacun s’incorporer complètement avant d’ajouter le suivant. Battez pendant une minute supplémentaire jusqu’à ce que la pâte soit lisse et forme un ruban épais lorsqu’elle est soulevée.
- Transférez la pâte dans une poche à douille équipée d’une douille ronde de 1,3 cm. Pochez 28 choux à la crème, chacun mesurant 3,8 cm de diamètre et 1,3 cm de hauteur. Gardez-les espacés d’environ 2,5 cm et évitez de créer des sommets. Si des sommets se forment, mouillez légèrement vos doigts avec de l’eau et lissez-les.
- Faites cuire à 220°C pendant 10 minutes au centre du four. Sans ouvrir le four, réduisez la température à 160°C et faites cuire pendant encore 20-22 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur dorée. Transférez sur une grille pour qu’ils refroidissent complètement.
Comment faire de la Crème Fouettée :
- Dans un grand saladier, mélanger 2 tasses de crème épaisse, 4 cuillères à soupe de sucre et 1 cuillère à café d’extrait de vanille. Battre à vitesse moyenne-élevée jusqu’à ce que la crème devienne mousseuse avec des pics fermes, ce qui devrait prendre environ 2 minutes. Transférer la crème fouettée dans une poche à douille munie d’une grande douille en étoile ouverte.
- Une fois les choux à la crème complètement refroidis, remplissez-les de crème. Vous avez deux possibilités : (1) introduire la crème à l’intérieur des choux en enfonçant la pointe de la poche à douille dans le côté et en l’introduisant jusqu’à ce que la crème soit repoussée, ou (2) couper le haut des choux et introduire la crème à l’intérieur à l’aide d’une poche à douille. Si vous le souhaitez, placez une framboise au centre et couvrez avec les chapeaux. Saupoudrer de sucre en poudre et servir.
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