Grâce à sa polyvalence et à sa délicieuse saveur, le thon frais offre un large éventail de possibilités culinaires. Plutôt que de le consommer immédiatement ou de le congeler, vous pouvez prolonger son utilisation pendant quelques semaines en recourant à des techniques de conservation. Cette pratique remonte à des milliers d’années, en Italie, où le thon était raffiné de façon magistrale. Aujourd’hui encore, les conserves de thon les plus exceptionnelles proviennent d’Italie et d’Espagne. Ces conserves se distinguent de la plupart de celles que l’on trouve dans les rayons des supermarchés par le fait qu’elles sont conservées dans de l’huile d’olive savoureuse plutôt que dans de l’eau.
Les boîtes de thon sont principalement composées de l’espèce Albacore. Si les conserveurs commerciaux font souvent cuire le germon à la vapeur, on obtient un résultat plus savoureux en pochant doucement le poisson dans de l’huile d’olive. Cette méthode culinaire est appelée « confit » en français. La procédure est simple et ne nécessite qu’une casserole profonde, un thermomètre et une étamine ou un filet fin. Le thon ainsi conservé peut être gardé au réfrigérateur pendant une quinzaine de jours. Pour ceux qui recherchent la véritable expérience du thon en conserve, la mise en conserve sous pression à l’aide d’un cuiseur à vapeur est nécessaire.
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