Ingrédients
Pour le poisson :
- 1 kg de thon germon de haute qualité
- Sel casher, selon le goût
Pour l’huile infusée :
- 3 tasses d’huile d’olive
- 2 branches de thym
- 2 cuillères à soupe de sel casher
- 2 gousses d’ail écrasées
- 1 branche de romarin
- 1 zeste de citron, coupé en lanières
- 1 clou de girofle entier
Instructions :
- Assembler tous les ingrédients nécessaires.
- À l’aide d’un couteau bien aiguisé, couper le poisson en gros morceaux d’environ 1 pouce d’épaisseur. Saupoudrer généreusement de sel les deux côtés des morceaux de poisson.
- Mélanger les ingrédients de l’huile infusée dans une casserole profonde et faire chauffer doucement le mélange d’huile à feu moyen jusqu’à ce qu’il atteigne un léger frémissement.
- Vérifier la température de l’huile à l’aide d’un thermomètre alimentaire, en s’assurant qu’elle se situe aux alentours de 71 °C (160 °F). Maintenez cette température pendant environ 15 minutes, puis éteignez le feu. Couvrez la casserole et laissez l’huile refroidir pendant environ 45 minutes.
- Une fois l’huile refroidie, réchauffez-la à feu moyen jusqu’à ce qu’elle atteigne 65 °C (150 °F). Une fois la température souhaitée atteinte, placez délicatement le poisson dans l’huile, en disposant les morceaux en une seule couche pour qu’ils soient entièrement immergés dans l’huile.
- Éteignez le feu et couvrez à nouveau la casserole. Laisser le poisson tremper dans l’huile pendant 30 à 45 minutes supplémentaires.
- Une fois que le poisson a infusé dans l’huile chaude, utilisez une écumoire pour retirer délicatement les morceaux de poisson et les transférer dans un récipient propre en plastique ou en verre.
- Laissez l’huile atteindre la température ambiante, puis passez-la au travers d’une étamine ou d’un filet fin et versez-la sur le poisson. Veillez à ce qu’aucun liquide libéré par le poisson pendant la cuisson ne soit inclus. L’objectif est que le poisson soit entièrement recouvert par l’huile. Si votre huile infusée semble contenir trop de particules de poisson, vous pouvez utiliser de l’huile d’olive propre si nécessaire. En ne recouvrant le poisson que d’huile, vous pouvez vous attendre à ce qu’il reste frais au réfrigérateur jusqu’à deux semaines.
